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野生菌怎么保鮮，野生菌要怎么處理放冰箱長(zhǎng)時(shí)間保鮮

發(fā)布時(shí)間：2022-07-11 03:02 編輯：網(wǎng)絡(luò) 點(diǎn)擊：474

野生菌要怎么處理放冰箱長(zhǎng)時(shí)間保鮮我見過(guò)一個(gè)朋友用報(bào)紙把金針菇包得很緊然后外面加上保鮮膜放冰箱冷藏室，很多天拿出來(lái)還是新鮮的。報(bào)紙上面的文字含鉛，我覺得對(duì)健康不好，我建議你試一試用類似報(bào)紙那樣有吸水效果的紙然后用上面的方法，看看行不行……

1，野生菌要怎么處理放冰箱長(zhǎng)時(shí)間保鮮

我見過(guò)一個(gè)朋友用報(bào)紙把金針菇包得很緊然后外面加上保鮮膜放冰箱冷藏室，很多天拿出來(lái)還是新鮮的。報(bào)紙上面的文字含鉛，我覺得對(duì)健康不好，我建議你試一試用類似報(bào)紙那樣有吸水效果的紙然后用上面的方法，看看行不行。 另外你們平時(shí)是怎么吃這個(gè)菌的呢？你可以考慮把這個(gè)菌作為一個(gè)項(xiàng)目，看看有沒有食品加工廠或某些企業(yè)感興趣，也許這個(gè)能給你帶來(lái)人生的一桶金哦。

野生菌怎么保鮮

2，野生菌如何保鮮

如果人們要在長(zhǎng)時(shí)間的情況下保鮮蘑菇，這個(gè)時(shí)候人們一定要通過(guò)一些特殊的方式來(lái)進(jìn)行保護(hù)。因?yàn)槟⒐郊词狗湃氡渲欣洳乇４?，也很容易產(chǎn)生變質(zhì)，野生菌是十分美味的，但是它生長(zhǎng)的時(shí)間段是有限制的，如果人們想要一年四季都吃到他的話，如果不進(jìn)行特殊的保存，是完全沒有辦法做到的。但是如果通過(guò)以下的做法來(lái)保存，不僅僅可以起到保存野生菌的作用，而且可以長(zhǎng)時(shí)間的對(duì)他進(jìn)行保存，甚至是保存一年左右都是可以的。一、保存野生菌的辦法人們?nèi)绻胍L(zhǎng)時(shí)間的保存野生菌，首先就是需要將它放入開水鍋當(dāng)中煮熟，在煮熟之后將蘑菇撈出來(lái)，在冰箱外面將蘑菇晾曬一會(huì)兒，蘑菇溫度變涼即可放入冰箱冷藏。這樣的做法可以大大的增加野生菌的保存時(shí)間，人們等到想要吃野生菌的時(shí)候，將它從冰箱當(dāng)中拿出來(lái)，放入菜中翻炒即可。在飯菜當(dāng)中加入一些調(diào)料，再放入野生菌，是非常美味的。但是這樣的做法也會(huì)有一定的缺點(diǎn)，他無(wú)法保留野生菌完全的美味，在口感上和新鮮的野生菌會(huì)有一定的差距。二、保存的其他辦法另外的一種保存野生菌的辦法就是將野生菌切成小的薄片，然后將它放入到油鍋當(dāng)中小火慢炒，再將它的水分炒的差不多的時(shí)候，就可以進(jìn)行出鍋了，這個(gè)時(shí)候的野生菌狀態(tài)是最好的，將它放入到冰箱中冷藏也會(huì)增加它的保鮮程度。盡量把野生菌分為幾個(gè)小袋子一起裝，不要將它放入一個(gè)大袋子當(dāng)中，否則在人們經(jīng)常的去拿野生菌的時(shí)候，很容易將外界的細(xì)菌帶入到里面，讓野生菌變質(zhì)。無(wú)論是怎樣的對(duì)野生菌進(jìn)行保存，人們都要在適合的時(shí)間里將它吃干凈，時(shí)間一旦變長(zhǎng)，野生菌不但會(huì)不新鮮，還會(huì)滋生一些霉菌，對(duì)人們的身體健康不好。

野生菌怎么保鮮

3，野生菌怎么保鮮

1、食用鹽冷藏。將新采的野山菌經(jīng)梳理后滲入0.6%食用鹽水里約10分鐘，控干后裝進(jìn)包裝袋貯藏，能冷藏5—8天。2、小米湯膜冷藏。將采摘的野山菌滲入小米湯燒堿溶液中，5分鐘后撈起來(lái)，置蔭涼干躁處。這時(shí)在菌類表層產(chǎn)生一層小米湯塑料薄膜，能夠阻隔氣體，可冷藏3天。3、麥飯石冷藏。將野山菌裝進(jìn)塑料盒子中，以麥飯石水浸入菇體，放置0℃下列超低溫冷藏，新鮮期達(dá)到70天，并且碳水化合物成分與鮮菇區(qū)別并不大，顏色、口味均不錯(cuò)。

野生菌怎么保鮮

4，新鮮野生菌怎樣保鮮

1、食用鹽冷藏。將新采的野山菌經(jīng)梳理后滲入0.6%食用鹽水里約10分鐘，控干后裝進(jìn)包裝袋貯藏，能冷藏5—8天。2、小米湯膜冷藏。將采摘的野山菌滲入小米湯燒堿溶液中，5分鐘后撈起來(lái)，置蔭涼干躁處。這時(shí)在菌類表層產(chǎn)生一層小米湯塑料薄膜，能夠阻隔氣體，可冷藏3天。3、麥飯石冷藏。將野山菌裝進(jìn)塑料盒子中，以麥飯石水浸入菇體，放置0℃下列超低溫冷藏，新鮮期達(dá)到70天，并且碳水化合物成分與鮮菇區(qū)別并不大，顏色、口味均不錯(cuò)。

5，野生菌怎么保鮮

而對(duì)于新鮮野生菌則多數(shù)采取急凍保鮮法，在吃之前也無(wú)須“飛水”，這樣就保持了野生菌的營(yíng)養(yǎng)和味道。但由于其保鮮法特殊，野生菌在端出來(lái)之后不能在空氣中放太久，需要馬上放進(jìn)鍋中
"氣調(diào)保鮮野生菌"系采用由云南昆明天奉經(jīng)貿(mào)有限公司研制,具有高科技含量的氣調(diào)保鮮技術(shù)，使新鮮采摘的天然野生食用菌在常溫下不加任何防腐劑等人工保鮮劑，保鮮期延長(zhǎng)5－7天左右，并且保鮮期內(nèi)野生菌從外觀、色澤到品質(zhì)、口感基本無(wú)變化。利用這一高科技保鮮技術(shù)，同時(shí)結(jié)合高速物流系統(tǒng)的配套服務(wù)，使各種野生食用菌能在保持其特有風(fēng)味的前提下，原汁原味地出現(xiàn)在人們的餐桌上，真正實(shí)現(xiàn)讓廣大消費(fèi)者不出遠(yuǎn)門就能品嘗純正山野奇珍?？刹捎脷庹{(diào)保鮮技術(shù)的野生菌產(chǎn)品有：雞樅菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌、雞油菌、虎掌菌、羊肚菌、青頭菌。

6，怎樣長(zhǎng)久保存新鮮的野生菌

1、用鹽水保存新鮮蘑菇大家想讓購(gòu)買回來(lái)的新鮮蘑菇保持新鮮，可以把它放在清水中加入適量的鹽，進(jìn)行浸泡，浸泡以后取出，去掉水分，然后再裝入到保鮮袋中，保存在冰箱的冷藏室中，可以保存十幾天不變質(zhì)。2、冷凍保存鮮蘑菇新鮮的蘑菇購(gòu)買以后可以用冷凍的方法進(jìn)行保存，最好的處理方法是把新鮮蘑菇放在冰箱中直接冷凍，二十四小時(shí)以后取出，然后化開，讓用紙把它的水分吸走，再次把鮮蘑菇放入到保鮮袋中，直接進(jìn)行冷凍，就可以長(zhǎng)期保存，食用時(shí)取出化開就可以。3、腌制保存鮮蘑菇大家平時(shí)保存新鮮的蘑菇時(shí)，想保持它的新鮮，可以選擇一個(gè)非鐵質(zhì)的容器，把新鮮的蘑菇稍微晾一下，然后再把蘑菇放入到里面，這里要注意，擺一層蘑菇以后就要撒一層鹽。然后再擺一層蘑菇，再撒一層鹽。最后把容器密封起來(lái)，放在陰涼的地方，可以保存蘑菇一年不變質(zhì)。蘑菇的貯藏特性蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)，味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質(zhì)敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，加工處理不及時(shí)會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p失。因此，采后貯運(yùn)銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質(zhì)下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。蘑菇的貯藏條件磨菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對(duì)濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關(guān)，用薄膜包裝或保持相對(duì)濕度高于95%可減少失水。氣調(diào)貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2--4%的氧和5--10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長(zhǎng)貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運(yùn)中應(yīng)避免用金屬容器裝菇，以防產(chǎn)生非酶促褐變。處理方法1.氣調(diào)貯藏(1)自發(fā)氣調(diào)將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過(guò)蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過(guò)大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質(zhì)保持不變。(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮?dú)夂投趸?，并使其分別保持在2--4%和5--10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天。2.冰藏法在運(yùn)輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內(nèi)墊一層塑料膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時(shí)將四周薄膜向內(nèi)折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最后加蓋運(yùn)輸。3.缸藏法在洗凈的缸底部放3--4厘米深的冷水，上設(shè)木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。4.藥物處理(1)鹽水。蘑菇采后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預(yù)冷和防止褐變的作用，瀝干水分進(jìn)行貯藏。若鹽水洗后，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好。瀝干，裝入塑料袋中冷藏。(2)焦亞硫酸鈉。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時(shí)，清水洗凈后，瀝干貯藏，有很好護(hù)色作用。

7，如何保存野生菌

干品？扎緊口袋放冰箱里是最好的，如果很多，就放在干燥通風(fēng)的地方
菌類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一直是公認(rèn)的，而且也非常的營(yíng)養(yǎng)美味，可以幫助我們制作出各種各樣的美食，那是想要放心的享受這些食物的美味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，那么大家對(duì)它的一些保存方法問題也要注意，只要保存得當(dāng)，那么這些食物才更利于幫助我們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，保證自己的身體健康，而下面就是關(guān)于新鮮野生菌的保存方法。清水浸泡：將菌類洗凈，放入容器中，倒入清水淹沒菌類，如菌類上浮可壓個(gè)重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用鐵質(zhì)容器，以免某些菌類變黑。鹽水浸泡：將菌類根部的雜物除凈，放入1%的鹽水中浸泡10-15分鐘，撈出后瀝干水分，裝入塑料袋中，可保鮮3-5天。 如數(shù)量較多，可將菌類晾曬一下，然后裝入非鐵質(zhì)容器中，一層菌類灑一層鹽，此法可存放一年以上。注重這些食物的保存方法以及技巧的掌握，那么對(duì)我們的飲食健康才是比較有利的，因?yàn)槭澄锉４婧镁涂梢员苊?，?dǎo)致食物變質(zhì)問題，不管什么時(shí)候自己想要食用，都可以吃的營(yíng)養(yǎng)放心，而且能夠?yàn)槲覀兊纳眢w，補(bǔ)充更多的物質(zhì)。

8，野生菌如何保鮮

氣調(diào)保鮮野生菌系采用由云南昆明天奉經(jīng)貿(mào)有限公司研制,具有高科技含量的氣調(diào)保鮮技術(shù)，使新鮮采摘的天然野生食用菌在常溫下不加任何防腐劑等人工保鮮劑，保鮮期延長(zhǎng)5－7天左右，并且保鮮期內(nèi)野生菌從外觀、色澤到品質(zhì)、口感基本無(wú)變化。利用這一高科技保鮮技術(shù)，同時(shí)結(jié)合高速物流系統(tǒng)的配套服務(wù)，使各種野生食用菌能在保持其特有風(fēng)味的前提下，原汁原味地出現(xiàn)在人們的餐桌上，真正實(shí)現(xiàn)讓廣大消費(fèi)者不出遠(yuǎn)門就能品嘗純正山野奇珍。可采用氣調(diào)保鮮技術(shù)的野生菌產(chǎn)品有：雞樅菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌、雞油菌、虎掌菌、羊肚菌、青頭菌。
使各種野生食用菌能在保持其特有風(fēng)味的前提下，原汁原味地出現(xiàn)在人們的餐桌上，真正實(shí)現(xiàn)讓廣大消費(fèi)者不出遠(yuǎn)門就能品嘗純正山野奇珍氣調(diào)保鮮野生菌系采用由云南昆明天奉經(jīng)貿(mào)有限公司研制,具有高科技含量的氣調(diào)保鮮技術(shù)，使新鮮采摘的天然野生食用菌在常溫下不加任何防腐劑等人工保鮮劑，保鮮期延長(zhǎng)5－7天左右，并且保鮮期內(nèi)野生菌從外觀。利用這一高科技保鮮技術(shù)、色澤到品質(zhì)、口感基本無(wú)變化，同時(shí)結(jié)合高速物流系統(tǒng)的配套服務(wù)

9，松茸怎么保存

短期冷藏，長(zhǎng)期冷凍。對(duì)于新鮮松茸，短期保存建議放入冰箱冷藏，不會(huì)對(duì)松茸的口感和味道有很大的破壞，又能延長(zhǎng)松茸的保質(zhì)期。長(zhǎng)期保存需要放入冰箱冷凍保存，但會(huì)損傷松茸的口感和味道，也會(huì)讓其營(yíng)養(yǎng)成分有所流失，一般不建議冷凍保存。對(duì)于干松茸，冷藏和冷凍都不建議，放入其中保存反而會(huì)導(dǎo)致加速松茸的變質(zhì)，放在室溫保存即可。洗好弄干凈后切片保存在冰箱的冷凍層，大概保存時(shí)間是從3—5天，這還是要看你買的松茸到手新鮮程度。切片曬干，也就是自己曬點(diǎn)干貨，同樣切片曬。干貨一般煲湯燉補(bǔ)品，吃菌湯火鍋都行。新鮮的松茸做法要多些，吃鮮味的就是刺身和松茸煲飯。碳烤和燉湯營(yíng)養(yǎng)美味一絕。松茸冷凍保存，先把松茸清洗一下，用盆子放一盆清水，水龍頭開著，但是不要太大的水，保持活水的狀態(tài)。輕輕地在水中剝?nèi)ゾ由系哪嗤梁碗s草。在菌根位置，用小瓷刀，小心地削去根部的泥沙。一般來(lái)說(shuō)，松茸本身就是褐色的菌子，菌蓋的絨可以刮也可以不刮，那個(gè)是完全可以吃的，個(gè)人覺得只要把泥土那些清理干凈就好了。畢竟松茸生長(zhǎng)的地方都是無(wú)污染的地區(qū)。不用太講究的剝?nèi)ネ馄ぁ＿M(jìn)行以上步驟操作的同時(shí)，我們需要注意的是在它高溫殺菌以后，密封保存，但是它不能夠冷凍，以免傷害松茸的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，破壞它的味道。

10，羊肚菌的食用方法是什么

干羊肚菌一般泡發(fā)后燒菜、燉湯食用，如羊肚菌雞湯、XO醬野生菌炒龍蝦球等；羊肚菌雞湯的食用方法：光雞洗凈斬件，氽水備用；羊肚菌洗凈后用溫水泡發(fā)半小時(shí)；將所有材料加入湯煲中，加水1.5-2升，以武火煮15分鐘后改文火煲一個(gè)小時(shí)，加入少量食鹽調(diào)味即可。羊肚菌Morchella esculenta又稱羊肚菜，屬于子囊菌亞門盤菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬，是世界上珍貴的稀有食用菌之一。它是世界公認(rèn)的著名珍稀食藥兼用菌，其香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，功能齊全，食效顯著。富含多種人體需要的氨基酸和有機(jī)鍺，具補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦，提神等功效。尤其抗癌作用明顯，對(duì)肌瘤細(xì)胞有強(qiáng)烈抑制作用，具有較高的食用價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值，在美國(guó)被稱為“陸地魚”，一直被歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家作為人體營(yíng)養(yǎng)的高級(jí)補(bǔ)品。它在我國(guó)主要分布在云南、四川、甘肅、新疆、陜西、遼寧等地。市面上出售的羊肚菌有新鮮和干貨之分。新鮮的通常被超市冷凍于凍庫(kù)保鮮。干的羊肚菌則是經(jīng)過(guò)晾曬后得到的干品，味道也更加醇厚。干羊肚菌一般泡發(fā)后燒菜、燉湯食用，如羊肚菌雞湯、XO醬野生菌炒龍蝦球、羊肚菌燒肉等；1、羊肚菌雞湯主要功效：益胃消食、理氣化痰推薦人群：需要提高免疫力的人群材料：光雞半只，羊肚菌（干）20克，干淮山20克，紅棗3枚，元肉3克，杞子2克，生姜數(shù)片（2-3人量）。制作方法：光雞洗凈斬件，氽水備用；羊肚菌洗凈后用溫水泡發(fā)半小時(shí)；將所有材料加入湯煲中，加水1.5-2升，以武火煮15分鐘后改文火煲一個(gè)小時(shí)，加入少量食鹽調(diào)味即可。2、XO醬野生菌炒龍蝦球食材：一只龍蝦1325g、羊肚菌100g、黑虎掌100g、白玉菇100g、XO醬5g、紅椒4片、蜜豆粒5g。制作步驟：1. 將龍蝦洗凈并取肉起球，放入盤中備用；2. 開火起鍋，將白玉菇放入鍋中煎至金黃色，并加入黑虎掌和羊肚菌炒香，盛起備用；3. 重新下油，爆香料頭（XO醬、蒜蓉、紅椒角、蔥）；4. 將龍蝦球加入鍋中炒熟，再將處理好的菌菇放入鍋中一起翻炒，最后調(diào)味盛盤即可。3、羊肚菌燒肉食材：羊肚菌干品20克、帶皮五花肉200克、豌豆苗50克、雞蛋清、醬油、精鹽、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉。制作步驟：1.羊肚菌干品用溫水浸泡約30分鐘，洗凈。2.帶皮五花肉洗凈后切成六分見方的塊，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻20分鐘后再加入蛋清及豆粉混勻。3.油鍋燒至五成熱，放入五花肉炸至金黃色，撈起，鍋內(nèi)留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、醬油燒一會(huì)兒，加入肉湯煮沸，投入五花肉移至文火燒約20分鐘，加入雞精、胡椒粉、豌豆苗，起鍋后淋上麻油即成。

11，野生食用菌如何保鮮

食用菌的保鮮 菌類的生理代謝活動(dòng)越強(qiáng)，保鮮效果就越差。一般認(rèn) 為，0 ℃￣5 ℃是食用菌保鮮的適溫。除速凍外，0 ℃以下易造成凍害。 （） 水分與濕度 2 新鮮菇體中的含水量，直接 影響著菇體的失水速度、新陳代謝強(qiáng)度、酶活性與 色變程度等。一般菇體含水量少，有利于保鮮。另 外，保鮮效果與空氣濕度也有密切的關(guān)系，不同菇 類對(duì)空氣濕度要求不一樣。但總的來(lái)說(shuō)，食用菌要 求 較 高 的 相 對(duì) 濕 度 ， 以 95％ ￣100％ 為 宜 ， 低 于 90％常導(dǎo)致菇體收縮、褐變、光澤度差。 （） 水質(zhì) 3 食用菌保鮮用水必須符合飲用水的 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)能影響菌體色澤的變化。若水中鐵 或銅的含量超過(guò) 2 mg／kg，菌體色澤變暗，且隨時(shí) 間延長(zhǎng)變色加速。食用菌在保鮮或貯運(yùn)中禁用鐵、 銅器具，但可用塑料及鋁制品。 （） 氣體成分 4 空氣中 o2 和 co2 含量對(duì)新鮮 菇體的保鮮效果有明顯影響。當(dāng) o2 體積分?jǐn)?shù)低于 1％ 時(shí)，可明顯降低呼吸作用，抑制開傘。co2 含 量一般應(yīng)大于 5％，但體積分?jǐn)?shù)過(guò)高對(duì)菇體也會(huì)產(chǎn) 生傷害。國(guó)外報(bào)道，用 0．1％ 的 o2 和 25％ 的 co2 貯藏食用菌，取得了良好的保鮮效果。 （） 酸堿度 5 多酚氧化酶是促進(jìn)菇體褐變的一 個(gè)重要因素，當(dāng) ph 值為 4￣5 時(shí)，其酶活性最強(qiáng)； ph 值小于 2．5 或大于 10 時(shí)，多酚氧化酶即失去活 性，菇體不易褐變；ph 值為 6．0￣7．5 多種微生物的 最適酸堿度。故鹽水浸食用菌的 ph 值為 3．0￣3．5， 以抑制酶與微生物的活性。 （） 放置方式 6 食用菌放置時(shí)，菌褶朝上，可 防止菌褶變薄變形，避免因孢子附著菌蓋而呈乳白 色或奶油色，同時(shí)游離氨基酸的含量也有所增加。 3． 食用菌保鮮的方法 （） 冷藏保鮮 1 溫度是影響食用菌呼吸作用的 最主要因素。低溫可抑制酶的活性，降低生理代 謝，減少呼吸強(qiáng)度，抑制多種微生物的活動(dòng)。在 5 ℃￣35 ℃之間，每上升 10 ℃，食用菌的呼吸強(qiáng)度 度就增大 3 倍，但冷藏溫度也不宜過(guò)低，鮮食用菌 較適宜的貯藏溫度為 0 ℃￣5 ℃，且要求穩(wěn)定。在 0 ℃時(shí)，8 天內(nèi)幾乎沒有生長(zhǎng)；在 20 ℃條件下， 生長(zhǎng)很快；在 10 ℃時(shí)，生長(zhǎng)速度開始時(shí)緩慢增 加，第 4 天生長(zhǎng)最快。在 0 ℃條件下，各種酶的 1． 食用菌保鮮的生理基礎(chǔ) （） 水分損失 1 新鮮的食用菌含水量很高，通 常為 80％￣95％，但不同品種差異較大。采收后， 菇體由于蒸騰作用和呼吸作用使水分很快散失，導(dǎo) 致菇體的枯萎和皺縮，從而使鮮度與風(fēng)味發(fā)生變 化。因此，食用菌保鮮過(guò)程中，應(yīng)盡量防止過(guò)多的 水分損失。 （） 呼吸作用 2 呼吸作用是生命活動(dòng)存在的一 個(gè)重要特征，呼吸作用有兩類，即有氧呼吸和無(wú)氧 呼吸。呼吸強(qiáng)度直接或間接關(guān)系到食用菌的保鮮壽 命、品質(zhì)和商品價(jià)值。呼吸速率快，保鮮期短，反 之則長(zhǎng)。因此，應(yīng)隨時(shí)了解食用菌呼吸的強(qiáng)度，及 時(shí)予以適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)和控制。 （） 褐變 3 食用菌的褐變以酶促褐變?yōu)橹?。?酚氧化酶、游離氧分子及具有羥基的底物三者同時(shí) 存在并互相接觸，是導(dǎo)致褐變的必要條件。采收后 菇體中的無(wú)色酚類物質(zhì)被氧化成赤褐色的醌和水， 醌再經(jīng)氧化、聚合形成黑褐色物質(zhì)。 （） 微生物侵染 4 剛采摘的食用菌菇體細(xì)嫩多 汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，極易遭致微生物（如細(xì)菌、霉菌、 酵母菌等）的侵染，造成菇體的生理病害而變質(zhì)腐 敗。 2． 影響食用菌保鮮的因素 （） 溫度 1 鮮菇的保鮮性能與其生理代謝活動(dòng) 強(qiáng)度有密切關(guān)系，在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高鮮 （） 氣調(diào)貯藏保鮮 2 氣調(diào)貯藏是通過(guò)調(diào)節(jié)空氣 的組成比例，降低 氧氣體積分?jǐn)?shù)、增加 二氧化碳 體積分 數(shù)來(lái)抑制呼吸作用，使其處于緩慢的代謝活動(dòng)過(guò)程 中，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)保鮮有自發(fā)氣調(diào)和人 工氣調(diào)兩種。自發(fā)氣調(diào)是采用塑料袋包裝，利用果 蔬自身的呼吸作用，降低袋內(nèi)的 氧氣體積分?jǐn)?shù)，提 高二氧化碳體積分?jǐn)?shù)，這是一種簡(jiǎn)單而有效的保鮮方法。
食用菌最佳的保鮮方式，就是放在冰箱的冷藏室里。大型的食用菌生產(chǎn)基地，也同樣是有大型的冷藏庫(kù)，用來(lái)保鮮食用菌。方法很多，工業(yè)上的呢主要有四種，速凍、腌漬、干制、油炸。速凍的野生菌口感最接近新鮮時(shí)候的野生菌，口感略差。但是不是經(jīng)常接觸的人，感覺不出來(lái)，所以速凍的野生菌是最多的。腌漬的呢，口感和新鮮時(shí)候決然不同，煮火鍋或者其他時(shí)候口感甚至更好。干制的呢，野生菌的氣味更濃烈一些，但是很多吃法就不大適用了。油炸的味道很好，但是隨著人們對(duì)健康的要求，現(xiàn)在油炸的不如往年多一些。這些都是工業(yè)上用的方法。家庭里面也有很多方法。在野生菌新鮮的時(shí)候炒熟后，分袋，包裝好，然后放在冰箱急凍室里儲(chǔ)存。吃的時(shí)候解凍后，用微波爐或者其他加熱后食用，這個(gè)方法我家里每年都用。至于用保鮮膜包裹后放冰箱里也可以短期儲(chǔ)存，適用于少量?jī)?chǔ)存。量比較多的時(shí)候，油炸后密封儲(chǔ)存也可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。不想油炸的話，用開水煮熟，冷卻后加入過(guò)飽和食鹽，這樣也可以保存一年左右。但是食用的時(shí)候一定要脫鹽。不管是家里還是工廠，保存野生菌的方法越來(lái)越多，主要是看你自己的需要。
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