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民間中藥火鍋秘方,火鍋里面加什么中藥會有提香開胃健脾清熱下火只用

本文目錄一覽火鍋里面加什么中藥會有提香開胃健脾清熱下火只用2,中藥火鍋底料配方大全3,火鍋有哪些民間傳說4,火鍋香料精確配方5,火鍋里加什么中藥才香6,四川火鍋中藥降火配方7,推薦幾個火鍋秘方8,火鍋的秘方誰有9,滋補(bǔ)火鍋的配方火鍋……

本文目錄一覽

1,火鍋里面加什么中藥會有提香開胃健脾清熱下火只用

火鍋里面加什么清熱下火的東西,就不叫火鍋了。至于開胃健脾,得了吧,在吃火鍋盛行的重慶,得胃病的人是最多的。要說清熱下火,其實(shí)在最古老的火鍋搭配里已經(jīng)體現(xiàn)了,就是油碟里的純正香油。
你好!加陳皮(15克)、當(dāng)歸(15)、黃芪(50),枸杞(20-30)都能開胃補(bǔ)養(yǎng)脾腎。但要想下火,建議吃完火鍋后吃些水果如蘋果、香蕉、梨、獼猴桃都可。我的回答你還滿意嗎~~

民間中藥火鍋秘方

2,中藥火鍋底料配方大全

姜是是我們生活中一種極為重要的調(diào)味品,也可作為蔬菜單獨(dú)食用,還是一味重要的中藥材,生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管運(yùn)動中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮,促進(jìn)血液循環(huán),振奮胃功能,達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動,從而幫助消化;生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。但是,姜也是不能隨便食用的,像陰虛內(nèi)熱及邪熱亢盛者就不適宜吃姜,所以大家還是要小心謹(jǐn)慎為好。難度:掌勺(高級);時間:30–60分鐘;主料:辣椒1000g;花椒200g;菜籽油2000g;輔料:姜5片;大蔥1整根;豆瓣醬3勺;大蒜7-8瓣;甜米酒3勺;味精適量;自制火鍋底料的做法步驟1.所需的材料1.辣椒要用水煮!2.生姜切片!3.大蔥切段!4.大蒜不用切破,直接整個個的!2.煮辣椒和處理辣椒!3.炒牛油!4.等牛油化開后加入菜籽油!記住菜籽油不是一次倒入!先加入100g!5.放入蔥姜蒜煸炒!小火!要不停地翻動!到這幾樣?xùn)|西變軟后撈出!6.下豆瓣醬!7.炒兩分鐘后下辣椒段!8.下辣椒段!9.不停的翻炒攪動!以免辣椒糊!火不能太大!這會的油顏色還不深!一直要炒到油的顏色變深!10.在炒辣椒的時候中途還要加兩次菜籽油!現(xiàn)在是下花椒的時候!11.看顏色已經(jīng)出來了!這個時候放入甜米酒!翻炒幾下就可以出鍋了!下了米酒后容易糊!所以翻攪的動作要快!12.把炒好的底料放入火鍋人中!13.加入骨頭湯!14.成功!就等著下菜了!姜的保存方法一:洗凈、晾干,埋入鹽罐即可。二:洗凈,放在小塑料袋內(nèi)撒一些鹽,不要封口,隨用隨取,可保持10天左右。三:將鮮姜放在盆、罐或大口瓶中,上面覆蓋3厘米厚的潮濕細(xì)砂,然后加蓋,可以保鮮1~2個月。四:用鹽水先把生姜泡1小時,然后拿出來曬干,放入冰箱貯菜格內(nèi),這樣可以放很長時間并保持其鮮嫩程度。五:將鮮姜洗凈晾干,再切片,裝進(jìn)事先準(zhǔn)備好的潔凈、干燥的旋口罐頭瓶中,然后倒入白酒,酒量以剛淹沒鮮姜片為度,最后加蓋密封,隨吃隨取,可長期保鮮。

民間中藥火鍋秘方

3,火鍋有哪些民間傳說

以前聽老人家擺龍門陣時候說的,是那些嘉陵江上的纖夫發(fā)明的。下面的內(nèi)容 是我貼的 重慶火鍋的出現(xiàn)要稍微晚一些,大約在清代的道光年間(1821-1851)才有重慶火鍋的出現(xiàn)。經(jīng)過多方考證,重慶火鍋真正的發(fā)源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘(現(xiàn)高壩二五廠)。當(dāng)時,長江邊上的船工們跑船常宿于小米灘(小米灘在當(dāng)時是四川境內(nèi)長江邊上的一個很適中的碼頭)。停船即生火做飯驅(qū)寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛水(湯),加以各種蔬菜,再添加辣椒、花椒祛濕(因為有"菜當(dāng)三分糧,辣椒當(dāng)衣裳"之說)。船工們吃后,美不可言(在他們心中),就這樣一傳十,十傳百,在長江邊各碼頭傳開了。 而當(dāng)時的重慶卻是水路交通要道,比起瀘州就大

民間中藥火鍋秘方

4,火鍋香料精確配方

火鍋香料并不重要,主要看火候,配料, 小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06、

5,火鍋里加什么中藥才香

可以做個配料,不用放進(jìn)火鍋里 將油燒熱,再加入蒜泥,小蔥,味精等調(diào)料,這樣可以根據(jù)個人口味來做,我覺比較好。 火鍋里可以放些香料,花椒,八角之類的
你好!首先食補(bǔ)和藥補(bǔ)需要區(qū)分,當(dāng)身體健康的情況下,建議采用食補(bǔ)。中藥分為熱性、溫性、寒性,火鍋中加入的中藥多為滋補(bǔ)強(qiáng)身,溫和型且市面上較為常見的滋補(bǔ)藥材,如:當(dāng)歸、川芎、熟地、西洋參等。如果為了滋補(bǔ),建議先了解一下目前自己體質(zhì)狀況,再對癥下藥。謝謝!

6,四川火鍋中藥降火配方

一種清涼降火火鍋湯料配方原料組成:老鴨湯、番茄、蓮藕、玉米、苦瓜、糯米、山藥、木耳、菊花、石斛、板藍(lán)根、芥菜、百合、玉米須、蘿卜、黃連、知母、姜片、小米辣、料酒、香葉、醬油、五香、蔥、醋、雞精、鹽。本發(fā)明通過將老鴨湯內(nèi)加菊花、石斛、板藍(lán)根、芥菜、玉米須、黃連、知母的中草藥進(jìn)去,藥食同源的原料搭配合理,不僅具有增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)、開胃健脾、美容養(yǎng)生等的藥養(yǎng)價值,味道清香,具有很好的降火功效。
不能經(jīng)常吃 不降火反而上火,高溫食物

7,推薦幾個火鍋秘方

星級酒店行政總廚透露重慶火鍋秘方  重慶火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調(diào)制,它決定火鍋的風(fēng)味,也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞,關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法,處理好應(yīng)注意的事項,就可調(diào)制出上等原湯?! ∫{(diào)制好原湯,首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗,質(zhì)量上乘,不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精鹽、麻油、胡椒粉、等。具體配方------  眾多的調(diào)味品,其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮,產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味,增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥,去異味,使原湯產(chǎn)生回甜味;花椒調(diào)味增香,壓腥去葷去臊;老姜調(diào)味增鮮,壓腥去異味;大蒜調(diào)味增香,壓腥去異味,殺菌;元紅豆瓣使原湯色紅、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味,使味變得醇和濃厚;麻油調(diào)味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、調(diào)色?! ≈貞c火鍋原湯使用的調(diào)味品,從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性,對調(diào)制好原湯很有必要。  屬于脂溶性的調(diào)味品有:豆瓣等。使用這些調(diào)料,必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能過大,煸炒時間應(yīng)稍長一點(diǎn),才能使調(diào)味品的味首充分浸出。  屬于水溶性的調(diào)味品有:料酒、冰糖等,必須加入湯中,才能出味?! 〈送?,具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中,如花椒等,受熱時間不應(yīng)過長,也不能過短,過長揮發(fā)過度,味感減弱,過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。  重慶火鍋的某些調(diào)味品,在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜,宜切成“筷子頭”或“指甲片”,以利出味;大蒜應(yīng)拍松,以提高調(diào)味效果;干辣椒切節(jié),以1 ̄2厘米長為好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因為容易渾湯和巴鍋?! ≈貞c火鍋使用的食油,主要有四種:牛油、豬油。具體請看-----------文章最后下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。(一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。下面介紹三種配方,供選用。  配方一:配方一:  清湯1500克牛油250克?! 《拱?50克豆豉100克  冰糖15克辣椒節(jié)50克  具體請看------------文章最后  配方二:  牛肉湯1500克牛油200克  豆瓣125克豆豉45克具體請看----------------文章最后    配方三:  雞湯2000克牛油250克  豆瓣醬200克豆豉50克  冰糖50克老姜100克  具體請看------------------  以上三種配方,做成后都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是:  先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,具體請看-----------  調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn):一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方,適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方:  豬肉湯1500克牛油250克  豆瓣125克白糖30克 具體請看-----------文章最后(二)白湯 如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯,也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是:鮮味濃郁,湯汁較清,爽口適宜,不燥不膩,但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下:  “清湯火鍋”清湯的熬制方法  熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。  (1)吊湯  原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):  雞肉1000克  豬骨1000克  豬排骨1000克  老姜50克  料酒50克 ?。?、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈?! 。病⒃戏湃脲佒?,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可?! 。ǎ玻邷 ≡希骸 ‰u脯肉150克  鹽10克  減肥瘦身上“好店123”呀!

8,火鍋的秘方誰有

秘方倒是沒有~~不過一般在家吃都是到超市買底料,然后和外面火鍋店一樣配點(diǎn)枸杞什么的做湯~
一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克 、賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。 香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共10樣拌勻。 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完為止,然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時,加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。   吊湯 俗話說“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美。 其特點(diǎn)是:顏色乳白、味正、稠度較濃。 老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤。 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)    吊湯工序: 1、原料汆水要汆透; 2、涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美; 3、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒; 4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水; 5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開,用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯,一定要注意。 對鍋 一般推薦使用4:6鍋,即4分清湯6分油。 對鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。 記住:先把味道調(diào)好,再放母料,花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 清湯鍋底 配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克。 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。 老油回收 一、客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西,保證鍋底清潔,將油倒入一干凈的桶內(nèi)。 二、自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可。 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。 混湯的解決方法: 原因: 1、油內(nèi)含水分太重; 2 湯和油的比列不當(dāng); 3 客人食用不當(dāng)引起混湯。 處理辦法: 將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量. 3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌, 注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香適量、老生姜顆粒適量、炒制到半干時加白酒炒干即可) 4、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。 5、咸味不夠:將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。 6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決,(藕片和土豆有減咸的作用) 7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿。
羊蝎子一般有兩種做法,一種是紅湯,一種是白湯的,我覺得白湯羊蝎子比紅湯的羊蝎子的味道更鮮美。 首先,要準(zhǔn)備十斤羊的脊骨,二斤羊的腿骨,將羊的脊骨按著骨頭節(jié)剁成塊,再把羊腿骨剁折,然后一起放到鍋里用熱水燙一下,把羊的腥膻味和血污去掉。將用水燙完的羊腿骨擺在鍋底,再將羊脊骨擺放在羊腿骨之上,然后添水用猛火燉,在水還未開之前將花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮裝進(jìn)調(diào)料盒之后,再和新鮮的姜片、蔥段這些調(diào)料放入鍋里。 鍋里面的水開后,放入雞精和少量的鹽,然后將爐火調(diào)小用中火燉,大概在半個小時之后吧,要打開鍋蓋看看,用筷子扎一下,如果能夠扎入羊肉里面,說明羊蝎子已經(jīng)熟了,此時,將爐火調(diào)成小火,慢慢地?zé)踔?,大約需要一小時左右,再將爐火調(diào)成微火,再燉制大約再過一小時吧,就可以食用了。 制作心得: 1.鹽在一開始要少放,因為在吃的時候如果味道淡,可以再加鹽,而一開始鹽要是放多了,肉就會不容易燉爛。 2.在燉羊蝎子的鍋里放羊腿骨,可以使羊蝎子的味道,更加鮮香。

9,滋補(bǔ)火鍋的配方

滋補(bǔ)火鍋配方!滋補(bǔ)火鍋配方!  花椒:花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.  選購提示:以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘,顏色紅潤,顆粒大而香的為好?! ±辖豪辖孕翝?含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味?! ∵x購提示:以塊頭大,氣味濃郁的“黃口”姜為好,其他姜稍差?! 〈笏猓捍笏馕剐晾睔夥枷?含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味  選購提示:以個大蒜香濃郁,干燥無霉?fàn)€為佳?! □苍悖乎苍?是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.  調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.  選購提示:以味純回甜,顏色好,酒香味濃郁為佳?! ∈雏}:食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中  起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用  選購提示:一般沒有規(guī)定?! ”牵罕鞘箯?fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰  糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用?! ∵x購提示:塊狀和小顆粒都可以,但是必須保證色澤透明無雜質(zhì)。  料酒:料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主  要作用是增香.提色,去腥,除異味?! ∵x購提示:以色澤好,無雜質(zhì),酒香回甜為好。  味精:味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香  .增味作用?! ∵x購提示:以晶體味精為好,避免粘鍋?! ‰u精:雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來  自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.  選購提示:以少含“麥蚜糊精”“淀粉”,鮮香味濃郁為佳?! 『罚汉?味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于  去腥壓臊.增香提味.  火鍋香料的作用及其用量?! ∵x購提示:辛辣味濃郁,無雜質(zhì),味純?yōu)榧??! ∠懔现R及其特性  羅漢果:增香,性涼,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,潤腸通便的功效?! 「瘦浚阂环N毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實(shí)應(yīng)該  叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾  的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥?! 《∠悖河纸泄∠?、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌  、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1~  2克以內(nèi),千萬不可多用?! “私牵簯?yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特  點(diǎn)是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論  是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5~10克為宜?! ⌒≤钕悖河纸熊钕恪⑾憬z菜、懷香、野茴香。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳  香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,比  如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用  ?! 〔莨阂环N姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛  痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其  風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適?! ∩叭剩河纸写荷叭?、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味,藥性  溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、  痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內(nèi)為宜?! ∪危阂步猩辰?、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香?! ∷幮詼?、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼  痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5  ~10克之間。  靈草:也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,一般用量  不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也  叫零陵香,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用?! ∨挪荩号挪萦纸信畔?,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具  有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可  ,也可在鹵水中使用。 有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實(shí)  很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用?! “锥罐ⅲ河纸袌A豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的??趪L之有澀味,因其藥性味辛  溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即  可。因其香味佳,故用量少。  肉豆蔻:別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛  溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可?! 」鹌ぃ河址Q肉桂。性味辛甘、熱,有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽  虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵  菜中運(yùn)用很普遍,用量5~10克為宜?! ∽稳唬簞e名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一  帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡  量密封,以免跑味達(dá)不到效果.  香葉:香味濃郁,即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,  促進(jìn)食欲.  篳撥:增香,味道辛辣,有特異香氣,具有行氣暖胃,能治腹瀉嘔吐,解酒止痢的作用?! ∠愀阶樱涸鱿?,氣味芳香,味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。  白芷:(香白芷,川白芷)增香,性溫,味辛,去風(fēng)濕活血排膿,生肌止痛的功效?! ∽喜荩涸鱿?,(硬紫草,紅條紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,涼血,解  毒透疹,瘡瘍濕疹等功效?! ∩介涸鱿悖运嵛陡?,增香,去異味,消食健胃,行氣三淤,胃脘脹滿,高血脂等功效  。  陳皮:增香,(紅橘,大紅炮,川橘)壓醒,去臊味,有理氣健脾燥濕化痰,,食少吐瀉  ,咳嗽痰多等功效?! 〔菘埽涸鱿?,性溫味辛,有燥濕健脾,溫胃止嘔,寒食內(nèi)阻,不思飲食,脘腹脹滿等功效  良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,壓腥,味辛,性溫,有溫胃散寒,行氣止痛的功效  。  枝子:增香,味辛,性溫,有降火,清熱解毒,用于牙疼,特別對火鍋清火有特別好處。  紫蘇:增香,性溫,味辛,用于解表散寒,行氣和胃,用與風(fēng)寒感冒,魚蟹中毒之功效。  香茅草:(野香茅,臭草)性溫,辛,有濃郁的香氣,不可多用,主要用與養(yǎng)心安神,祛  風(fēng)解表等功效?! 〈鞠悖涸鱿?,性溫味辛,苦,有行氣止痛,和胃消脹止瀉等 功效?! ∵x購提示:買香料時一定要選擇一家,信譽(yù)好,價格低,質(zhì)量好的香料店?! ≈貞c火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調(diào)制,它決定火鍋的風(fēng)味,  也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞,關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原  湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法  ,處好應(yīng)注意的事項,就可調(diào)制出上等原湯?! ∫{(diào)制好原湯,首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正  宗,質(zhì)量上乘,不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有:豆瓣 ?。ㄒ咱h豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻  油、胡椒粉、冰糖和五香料等?! ”姸嗟恼{(diào)味品,其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮,產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味,  增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥,去異味,使原湯產(chǎn)生回甜  味;花椒調(diào)味增香,壓腥去葷去臊;老姜調(diào)味增鮮,壓腥去異味;大蒜調(diào)味增香,壓腥去  異味,殺菌;元紅豆瓣使原湯色紅、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原湯中的辣味和  香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味,使味變得  醇和濃厚;麻油調(diào)味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料  去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品,從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類?! ≌莆者@種屬性,對調(diào)制好原湯很有必要?! 儆谥苄缘恼{(diào)味品有:郫縣豆瓣、大蒜、辣椒,花椒,老姜等。使用這些調(diào)料,必須先  用油煸炒,油量要超過味料,火力不能過大,煸炒時間應(yīng)稍長一點(diǎn),才能使調(diào)味品的味首  充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等,必須加入湯中  ,才能出味。同時有的調(diào)味料具有脂溶性和水溶性。  此外,具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中,如花椒、辣椒、料酒等,受熱時間不應(yīng)過長,也不能過  短,過長揮發(fā)過度,味感減弱,過短味感不夠。重慶火鍋的某些調(diào)味品,在使用前必須進(jìn)  行刀工處理。如老姜,宜切成“筷子頭”或“指甲片”,以利出味;大蒜應(yīng)拍松,以提高  調(diào)味效果;干辣椒切節(jié),以1-2厘米長為好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因為容  易渾湯和巴鍋。
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